Hoe wordt champagne gemaakt? Het productieproces stap voor stap

Champagne wordt gemaakt via een specifiek productieproces waarbij wijn twee keer vergist: één keer in een tank en één keer in de fles. Die tweede vergisting in de fles is precies wat de bubbels veroorzaakt. Dit proces heet de méthode champenoise, ook wel méthode traditionnelle genoemd, en is wettelijk verplicht voor echte champagne uit de Franse Champagne-streek.

Van druif tot basiswijn

Champagne begint met de oogst van druiven, meestal in september. De meest gebruikte druivensoorten zijn Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier. Opvallend: zelfs voor rosé champagne worden vaak blauwe druiven gebruikt, maar worden de schillen vrijwel direct na het persen verwijderd. Zo blijft het sap licht van kleur.

Na het persen gist het druivensap uit tot een droge basiswijn met een alcoholpercentage van ongeveer 11%. Deze wijn op zich smaakt scherp en zuur, en is nog allesbehalve feestelijk. De wijnmaker mengt vervolgens meerdere basiswijnen van verschillende druiven, percelen en soms ook verschillende oogstjaren. Dit mengen heet assemblage en bepaalt voor een groot deel de stijl en smaak van het eindproduct.

Hoe wordt champagne gemaakt: de tweede vergisting in de fles

Dit is de stap die champagne uniek maakt. Aan de geassembleerde basiswijn wordt een mengsel van suiker en gist toegevoegd, de zogeheten liqueur de tirage. De wijn gaat daarna in stevige flessen die worden afgesloten met een kroonkurk, vergelijkbaar met die van een bierflesje.

In de fles zet de gist de suiker om in alcohol en koolzuurgas. Omdat de fles gesloten is, kan het gas nergens naartoe en lost het op in de wijn. Dit duurt minimaal vijftien maanden voor non-vintage champagne en minimaal drie jaar voor vintage champagne (wettelijke minimums). Hoe langer de wijn op de gist rijpt, hoe complexer de smaak en hoe fijner de bubbels.

Remuage en dégorgement: gist verwijderen

Na de rijping bevindt zich een laagje dode gistcellen onderin de fles. Om die te verwijderen, worden de flessen gedraaid en langzaam schuin gezet, met de hals naar beneden. Dit proces heet remuage. Vroeger deed een wijnmaker dit met de hand, enkele keren per dag gedurende weken. Tegenwoordig gebeurt het in grote huizen vaak machinaal via gyropalettes, wat het terugbrengt van weken naar slechts een paar dagen.

Daarna volgt het dégorgement. De hals van de fles wordt ondergedompeld in een ijskoud bad, waardoor de gistprop bevriest. Vervolgens wordt de kroonkurk verwijderd en schiet de bevroren prop er door de druk vanzelf uit. Er gaat een klein beetje wijn mee verloren.

Dosage: het aanbrengen van de smaakbalans

Na het dégorgement is de champagne kurkdroog en erg scherp. De wijnmaker vult de fles bij met de liqueur d’expédition: een mengsel van wijn en suiker. De hoeveelheid suiker bepaalt de stijl van de champagne:

• Brut nature / zéro dosage: geen suiker toegevoegd, de droogste variant
• Extra brut: tot 6 gram suiker per liter
• Brut: tot 12 gram per liter, verreweg het populairst
• Extra dry: 12 tot 17 gram per liter (iets zoeter dan brut)
• Demi-sec: 32 tot 50 gram per liter, duidelijk zoet

Na de dosage krijgt de fles de bekende kurk, een muselet (het ijzerdraad) en het etiket. Dan is de champagne klaar voor verkoop.

Waarom dit proces champagne uniek maakt

De combinatie van de assemblage van meerdere wijnen, de lange rijping op gist in de fles en de precieze dosage geeft champagne zijn karakteristieke smaak: fris, complex, met fijne bubbels en een lichte gistige toets. Mousserende wijnen uit andere regio’s mogen dit proces ook toepassen, maar alleen wijn uit de afgebakende Champagne-regio in Noord-Frankrijk mag de naam “champagne” dragen. Dat is vastgelegd in Europese wetgeving en beschermd als herkomstaanduiding.

Het productieproces van champagne is arbeidsintensief en tijdrovend, wat de prijs deels verklaart. Maar elke stap, van de assemblage tot het dégorgement, heeft een directe invloed op wat er uiteindelijk in je glas belandt.