Hapjes bij champagne: wat eet je bij welke stijl?

Bij brut champagne eet je zoute en knapperige hapjes: licht gezouten crackers, noten, groene olijven en blokjes gruyère. Dat rijtje komt van het Comité Champagne, de brancheorganisatie van de streek. Brut bevat minder dan 12 gram suiker per liter en is de stijl van ruim 90% van alle champagne. Zoete gerechten vragen om sec of demi-sec, met 17 tot 50 gram suiker per liter. Chocolade en blauwe kaas raadt de vereniging van champagnehuizen bij brut af.

Inhoud

1. Wat is lekker bij een glas brut champagne?
2. Wijn en spijs in vier regels: zuur, zout, vet en zoet
3. Wat past bij welke stijl champagne?
4. Oesters en champagne: wat een meting uit 2020 laat zien
5. Kaviaar: daar gaat de verklaring niet op
6. Welke kaas past bij champagne?
7. Champagne bij het hoofdgerecht
8. Champagne bij het dessert
9. Wat je vaak leest, en wat de bronnen zeggen
10. Gelden de regels ook voor cava, prosecco en crémant?
11. Hoeveel schenk je en hoe koud?

Wat is lekker bij een glas brut champagne?

De korte lijst van het Comité Champagne voor het aperitief:

• licht gezouten crackers
• noten
• groene olijven
• blokjes gruyère

Als fles noemt het Comité een champagne die niet te wijnig is en geen overheersende aroma’s heeft: een brut zonder jaartal of een blanc de blancs zonder jaartal. De Union des Maisons de Champagne (UMC), de vereniging van de champagnehuizen, kiest voor dit moment een jonge blanc de blancs. Blanc de blancs is champagne van alleen witte druiven. Wat een aperitief precies is en wat andere landen erbij eten, lees je in wat een aperitief is.

Wil je meer dan een plank met borrelhapjes, dan noemen de bronnen deze aanvullingen:

• Groentetempura. Het Comité Champagne zet dit gerecht als combinatie bij brut zonder jaartal. Moët & Chandon noemt het bij zijn Moët Impérial.
• Zachte en harde kaas. De UMC noemt coulommiers, brie, camembert, reblochon, maroilles en comté, bij een wat vollere brut zonder jaartal.
• Vis. Zeevis zoals zeebaars, tong en mul past volgens de UMC bij brut zonder jaartal. Moët noemt vis in botersaus.

Een amuse bij champagne: reken met drie onderdelen

Een amuse is een hapje van één of twee happen dat je vóór het eten serveert. De keldermeester en de chef van Moët & Chandon geven er een formule voor: een hoofdingrediënt, een aanvullend ingrediënt en een contrast. Meer hoeft er niet op het bord. Vier combinaties uit de bronnen die het zo klein houden:

• coquille als ceviche met komkommersorbet, bij blanc de blancs (Comité Champagne)
• gamba met boter van kappertjes en knoflook, bij een jaargangchampagne (Comité Champagne)
• eend met frambozen, bij rosé (Moët & Chandon)
• een taartje van aardbei en pistache, bij demi-sec (Comité Champagne)

Moët geeft er nog een keukenregel bij: gaar kort. Champagne verdraagt volgens het huis geen droog eten, dus de ingrediënten blijven sappig.

Wijn en spijs in vier regels: zuur, zout, vet en zoet

Volgens Moët & Chandon hebben de champagnes van het huis vier van de vijf basissmaken: zuur van de chardonnay, bitter van de pinot noir en de meunier, umami van de rijping op gist, en zoet naar gelang de dosage. De vijfde ontbreekt: zout. Daar beginnen de regels.

1. Zout vult aan. Wat de wijn mist, legt het hapje erbij. Dat past bij de lijst van het Comité Champagne: gezouten crackers, olijven en kaas.
2. De wijn is zuurder dan het eten. Dat is de eerste regel in de basisgids voor wijn en eten van Wine Folly. Champagne brengt zelf zuur mee, dus aan deze regel voldoe je snel.
3. Zuur en bubbels tegenover vet. Wine Folly schrijft dat witte, mousserende en roséwijn een rijk gerecht in balans brengen met hun zuur. Moët voegt de textuur toe: bij knapperig en krokant eten kaatsen de bubbels volgens het huis terug. Vandaar de tempura.
4. De wijn is zoeter dan het eten. Ook een regel van Wine Folly. Hier gaat het bij champagne het vaakst mis, omdat bijna alle flessen brut zijn.

De som bij regel 4. Brut bevat minder dan 12 gram suiker per liter. In een glas van 12,5 cl is dat 12 × 0,125 = minder dan 1,5 gram. Demi-sec bevat 32 tot 50 gram per liter, dus 4,0 tot 6,25 gram per glas. Een dessert is al snel zoeter dan dat. De hele schaal staat in wat brut betekent bij champagne.

Wat past bij welke stijl champagne?

De tabel zet de adviezen van het Comité Champagne, de UMC en twee huizen naast elkaar. Bij elke stijl staat van wie de combinatie komt.

Drie termen uit de tabel. Blanc de noirs is witte champagne van blauwe druiven; het Comité noemt hem vol en krachtig. Een jaargangchampagne komt uit één oogstjaar: zie wat vintage champagne is. Hoe de roze kleur ontstaat, staat in het artikel over rosé champagne.

Twijfel je voor een heel diner, neem dan brut zonder jaartal. Het Comité Champagne schrijft dat je die de hele maaltijd door kunt schenken, wat er ook op tafel komt. De UMC zegt hetzelfde voor een diner met z’n tweeën: een brut, met of zonder jaartal, van begin tot eind.

Oesters en champagne: wat een meting uit 2020 laat zien

Het advies van de UMC is kort: bij holle oesters (creuses) een jonge champagne, bij belons een rijpe jaargang. Een belon is volgens Wikipedia een platte oester (Ostrea edulis) uit de monding van de Belon in Bretagne.

In 2020 publiceerden Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen en Ole Mouritsen in het tijdschrift Scientific Reports een meting die daarbij aansluit. Ze bepaalden in 17 champagnes en twee soorten oesters de stoffen die de smaak umami geven. Umami wordt sterker als vrij glutamaat en nucleotiden samenkomen. De onderzoekers noemen ei met spek en kaas met ham als bekende voorbeelden.

• Champagne: 1,4 tot 7,5 mg vrij glutamaat per 100 ml. De hoogste waarden zaten in oudere flessen van de jaargangen 2000 tot 2008, die 11 tot 19 jaar op hun gist hadden gelegen.
• Platte oester (Ostrea edulis): 257 mg vrij glutamaat per 100 gram.
• Pacifische oester (Crassostrea gigas): 160 mg per 100 gram. Deze soort is volgens Wikipedia goed voor ruim 75% van de Europese oesterproductie.

De platte oester bevat dus 257 ÷ 160 = 1,6 keer zoveel glutamaat, en ook meer nucleotiden. Op papier levert een platte oester met een lang gerijpte champagne daarmee het meeste umami op. Dat is dezelfde combinatie die de UMC aanraadt. De onderzoekers schrijven er zelf bij dat umami niet alles verklaart: ook het zilte, het minerale en het prikkelende zuur van de wijn spelen mee.

Kaviaar: daar gaat de verklaring niet op

Bij kaviaar noemt de UMC een jonge, frisse blanc de blancs, met de voorzichtige toevoeging dat die zich ertegen kan handhaven. De meting uit 2020 laat zien waarom het lastiger ligt dan bij oesters. Kaviaar bevat geen nucleotiden. Maken de onderzoekers dezelfde berekening voor kaviaar, dan zou de champagne 27,1 mg glutamaat per 100 ml moeten bevatten om de umami boven de smaakdrempel te brengen. De hoogste gemeten waarde was 7,5 mg. Er is dus 27,1 ÷ 7,5 = 3,6 keer zoveel nodig.

Wat je daaraan hebt: voor het glutamaat hoef je bij kaviaar geen oude fles te openen. De UMC blijft bij jong en fris.

Welke kaas past bij champagne?

De UMC geeft de langste lijst. Bij coulommiers hoort een wat vollere brut zonder jaartal. Maroilles, camembert, reblochon, comté en brie kunnen er ook bij. Blauwgeaderde kaas raadt de UMC af.

Over die blauwe kaas zijn de bronnen het niet eens. Laurent-Perrier zet blauwe kaas juist bij zijn demi-sec Harmony, met 40 gram suiker per liter. Veuve Clicquot noemt bij zijn demi-sec van 45 gram krachtige kazen. De adviezen gaan over verschillende flessen: de huizen hebben het over hun zoete demi-sec, de UMC bespreekt bij kaas een brut. Meer over de zoete stijl lees je in wanneer je zoete champagne kiest.

Champagne bij het hoofdgerecht

De UMC loopt de gangen langs. In verhoudingen komt het hierop neer: hoe steviger het gerecht, hoe meer blauwe druif in de fles.

• Zoetwatervis (snoekbaars, snoek, forel): blanc de blancs.
• Zeevis (zeebaars, tong, mul): brut zonder jaartal met witte en blauwe druiven in evenwicht.
• Gevogelte: een brut met veel pinot. Met paddenstoelen een oudere brut of een rosé.
• Varkensvlees en stoofgerechten: blanc de noirs (Comité Champagne).
• Rund en lam: rosé.
• Chinees en Thais: demi-sec.

Champagne bij het dessert

Het Comité Champagne raadt bij het dessert sec of demi-sec aan, met romige desserts, desserts met fruit en zoet gebak. Wil je bij brut blijven, dan is de keuze volgens de UMC klein: perziksoep bij een blanc de blancs, aardbeientaart bij een rosé, een soufflé bij een oudere brut.

Over chocolade verschillen de twee. De UMC schrijft dat alleen een demi-sec of een sec erbij kan. Het Comité Champagne raadt chocoladedesserts ook bij sec en demi-sec af. Brut met chocolade komt in geen van beide adviezen voor.

Wat je vaak leest, en wat de bronnen zeggen

• “Gefrituurd past niet bij champagne.” Het Comité Champagne en Moët noemen allebei groentetempura bij brut.
• “Pittig eten past niet.” Moët noemt zeeduivel met curry bij zijn Nectar Impérial en rekent pittig eten tot wat de bubbels laat terugkaatsen. De UMC zet demi-sec bij de Chinese en Thaise keuken, waar zoet en zout samengaan.
• “Rood vlees past niet.” De UMC kiest rosé bij rund en lam, en bij stoofvlees.
• “Bij de taart schenk je brut.” Volgens de regel hoort de wijn zoeter te zijn dan het eten. Bij taart is dat sec of demi-sec.

Gelden de regels ook voor cava, prosecco en crémant?

De regel voor zoet wel: de schaal van brut tot doux geldt in de hele EU voor mousserende wijn. Brut op een fles cava of prosecco betekent hetzelfde als brut op champagne. Voor umami hangt het af van de methode. Het glutamaat hangt volgens de onderzoekers samen met lang contact met de gist. Zij verwachten het ook bij andere mousserende wijn die volgens de traditionele methode is gemaakt. Cava wordt zo gemaakt. Hoe de vier wijnen verschillen, staat in de vergelijking van champagne, cava, prosecco en crémant.

Hoeveel schenk je en hoe koud?

Uit een fles van 75 cl haal je zes glazen van 12,5 cl. De som voor een heel gezelschap staat in hoeveel glazen je uit een fles haalt. Schenk op 8 tot 10 °C. Hoe je een fles snel op die temperatuur krijgt, lees je in het artikel over de serveertemperatuur.