Wat is een aperitief? Het woord, 5 landen en 7 recepten

Een aperitief is een drankje dat je vóór het eten drinkt, vaak met een hapje erbij. Het woord komt via het Franse apéritif van het Latijnse aperire: openen. De klassiekers zijn vermout (Turijn, 1786), bitters als Campari (1860) en Aperol (1919), pastis en een glas bubbels. In de EU is “aperitief op basis van wijn” zelfs een wettelijke naam: Verordening 251/2014 gebruikt die voor gearomatiseerde wijn met 14,5 tot 22% alcohol.

Inhoud

1. Welk drankje is een aperitief?
2. De bekendste aperitieven met bubbels
3. Waar komt het woord aperitief vandaan?
4. De tradities in vijf landen
5. Opent een aperitief echt de eetlust?
6. Wat eet je bij een aperitief?
7. Aperitief of digestief?
8. En zonder alcohol?

Welk drankje is een aperitief?

Het Italiaanse woordenboek Treccani omschrijft een aperitief als een alcoholische drank, meestal op basis van gerijpte wijn, vermout of plantaardige bitters zoals kina, rabarber en artisjok. Daarmee heb je de hoofdgroepen. In verhoudingen:

• Vermout. Gearomatiseerde wijn waaraan alcohol is toegevoegd en die zijn smaak krijgt van alsemsoorten (Artemisia). Volgens Verordening 251/2014 van de EU bestaat gearomatiseerde wijn voor minstens 75% uit wijn en heeft hij minstens 14,5 en minder dan 22% alcohol.
• Bitter. Campari, Aperol (11%), Cynar (16,5%, op basis van artisjok met 13 kruiden en planten) en Picon (gentiaan en kinabast). Je mengt ze: Aperol met prosecco en bruiswater in de spritz, Picon volgens Campari Group met bier.
• Pastis. Sterke drank met anijs, die je zelf aanlengt. Ricard geeft 2 cl pastis op 5 tot 7 delen water.
• Wijn en bubbels. Een glas champagne, cava, prosecco of crémant, of een mix zoals de kir: 90 ml droge witte wijn op 10 ml crème de cassis.

De som: hoe sterk is een pastis met water?

Ricard heeft 45% alcohol. In het glas gaat 2 cl, en daar komt water bij.

1. Pure alcohol: 20 ml × 0,45 = 9,0 ml.
2. Met 5 delen water: 20 + 100 = 120 ml. 9,0 ÷ 120 = 7,5%.
3. Met 7 delen water: 20 + 140 = 160 ml. 9,0 ÷ 160 = 5,6%.
4. Gram alcohol: 9,0 × 0,789 = 7,1 gram. Water verandert daar niets aan.

Ter vergelijking: een glas champagne van 12,5 cl met 12% bevat 11,8 gram alcohol, een Aperol Spritz volgens het 3-2-1-recept 13 gram. De pastis heeft dus het hoogste percentage in de fles en de minste alcohol in het glas. De sommen staan in hoeveel alcohol er in champagne zit en hoeveel alcohol er in een Aperol Spritz zit.

De bekendste aperitieven met bubbels

Van zes bekende drankjes met mousserende wijn staat het officiële recept bij de International Bartenders Association (IBA). Met een glas champagne erbij zijn het er zeven. Het aantal glazen is 750 ml gedeeld door de hoeveelheid bubbels per glas, naar beneden afgerond.

Drie dingen vallen op. De IBA maakt de mimosa met prosecco en noemt hem ook Buck’s Fizz. De kir royal is bij de IBA een variant van de kir: zelfde verhouding van 9 op 1, met champagne in plaats van witte wijn. En de bellini heeft drie varianten met ander fruit: Puccini (mandarijnensap), Rossini (aardbeienpuree) en Tintoretto (granaatappelsap).

Over de spritz staat op deze site het meeste. Het recept met de volgorde van inschenken staat in Aperol Spritz maken. Met een andere bitter krijg je een andere spritz; die vind je in het overzicht van alle soorten spritz. Met citroenlikeur maak je een limoncello spritz.

Waar komt het woord aperitief vandaan?

Volgens het woordenboek Merriam-Webster komt het woord uit het Frans. Apéritif was daar eerst een bijvoeglijk naamwoord met de betekenis laxerend of eetlustopwekkend. Het gaat via het middeleeuws-Latijnse aperitivus terug op aperire, openen. Als Engels woord voor een drankje vóór de maaltijd is aperitif voor het eerst in 1885 opgetekend.

Het begon als doktersterm. Treccani geeft voor het Latijnse aperitivus de betekenis “dat de wegen opent voor de afvoer” en noemt kruiden en wortels als voorbeeld. Het woordenboek van de Spaanse taalacademie kent die medische betekenis nog en merkt haar aan als weinig gebruikt. De betekenis van drankje heeft het Italiaans volgens Treccani uit het Frans overgenomen.

Aperitivo is het Italiaanse en het Spaanse woord voor hetzelfde. Apéro is de Franse verkorting. In de Europese wet staat het woord ook: “aperitief op basis van wijn” is in Verordening 251/2014 een verkoopbenaming voor gearomatiseerde wijn waaraan eventueel alcohol is toegevoegd.

De tradities in vijf landen

Italië: van vermout naar spritz

De Italiaanse lijn begint in Turijn. In 1786 bedacht Antonio Benedetto Carpano daar volgens het huis Carpano het recept waaruit de vermout is voortgekomen: muskaatwijn met kruiden en specerijen. Zijn winkel lag tegenover het koninklijk paleis en hij stuurde een kist naar koning Vittorio Amedeo III. In 1860 volgde de rode bitter van Gaspare Campari. In 1915 opende in de Galleria Vittorio Emanuele II in Milaan de bar Camparino, die Campari Group een pijler van het Italiaanse aperitivo noemt.

Aperol kwam in 1919, gemaakt door de broers Barbieri in Padua. In Venetië eet je er cicchetti bij, kleine hartige hapjes. Aperol noemt sardines in saor, gezouten kabeljauw en gehaktballetjes. Meer over de oranje bitter lees je in wat Aperol is.

Frankrijk: de apéro

Frankrijk heeft per streek een eigen glas. Voor champagne geeft het Comité Champagne een recept in één zin: een brut zonder jaartal of een blanc de blancs zonder jaartal, met licht gezouten crackers, noten, groene olijven en blokjes gruyère. De kir, droge witte wijn met crème de cassis, staat als officieel recept bij de IBA. De pastis komt uit het zuiden. Ricard maakt zijn Pastis de Marseille sinds 1932 en noemt zich een van de favoriete aperitieven van de Fransen. In het noorden en oosten gaat er Picon in het bier, een bitter die sinds 1837 bestaat.

Spanje: het uur van de vermout

In het Spaans heeft de vermout zijn naam aan een tijdstip gegeven. Het woordenboek van de Spaanse taalacademie geeft voor vermú twee betekenissen: de drank van wijn, alsem en andere bittere stoffen die je als aperitief neemt, en een film- of theatervoorstelling in de middag, vroeger dan de gewone voorstellingen. Bij aperitivo staat ook het eten: “eten dat het aperitief meestal vergezelt”. Het bekendste voorbeeld is de tapa, volgens hetzelfde woordenboek een kleine portie die bij een drankje wordt geserveerd. De Spaanse bubbels zijn cava, met 10,8 tot 12,8% alcohol.

Nederland: de borrel

In Nederland heet het moment de borrel, en het hapje verraadt wat er vroeger in het glas zat. Bitterballen zijn zelf niet bitter. Volgens het Genootschap Onze Taal heten ze zo omdat ze werden gegeten bij een bittertje: een glaasje sterke drank, gemaakt van jenever of brandewijn met een bitter element zoals kruiden of schillen. Het woord bitterbal stond op 17 februari 1923 voor het eerst in een krant, het Algemeen Handelsblad. Het bittertje wordt veel minder gedronken dan vroeger. De bitterbal en het bittergarnituur zijn gebleven.

België: het aperitief

In België is aperitief het gewone woord, kort apero, en de hapjes heten aperitiefhapjes. Campari Group noemt Frankrijk en België als de belangrijkste markten voor Picon, de Franse bitter die bij bier hoort. Voor de alcohol heeft België een eigen richtlijn, van de VAD. Die staat hieronder.

Opent een aperitief echt de eetlust?

De naam belooft het, en de champagnehuizen schrijven het ook: de UMC raadt bij het aperitief een jonge blanc de blancs aan vanwege “een frisheid die de eetlust opent”. Er is onderzoek naar gedaan. In 2015 verscheen in het tijdschrift Obesity een proef met 35 vrouwen onder de titel The apéritif effect. De ene keer kregen ze alcohol toegediend, de andere keer een zoutoplossing. Na de alcohol aten ze meer, en hun hersenen reageerden sterker op de geur van eten.

De alcohol kwam via een infuus. De smaak van een drankje speelde dus geen rol: het effect komt van de alcohol zelf. Wat de proef niet laat zien, is of een bitter of een glas bubbels meer doet dan een ander drankje met evenveel alcohol.

Tel een aperitief gewoon mee. De Gezondheidsraad adviseert volgens het Trimbos-instituut geen alcohol te drinken, of in ieder geval niet meer dan één standaardglas per dag. De Belgische VAD houdt het op hooguit 10 standaardglazen per week. Een standaardglas is 10 gram alcohol. Een glas champagne of een spritz zit daar al boven.

Wat eet je bij een aperitief?

Iets kleins en hartigs: dat hebben de lijstjes hierboven gemeen. Het Comité Champagne houdt het bij vier dingen: licht gezouten crackers, noten, groene olijven en blokjes gruyère. Waarom zout bij bubbels hoort en welke hapjes bij welke stijl passen, staat in wat je eet bij champagne.

Aperitief of digestief?

Een aperitief drink je vóór het eten, een digestief erna. Het ene woord komt van openen, het andere van verteren.

En zonder alcohol?

Het moment werkt ook zonder. Campari Group noemt Crodino in Italië het alcoholvrije aperitief bij uitstek. Welke soorten er in Nederland en België te koop zijn, staat in het overzicht van alcoholvrije aperitieven.