Champagne maken in 11 stappen: van oogst tot dosage

Champagne wordt gemaakt met twee gistingen: de eerste in een tank, de tweede in de fles waarin je hem koopt. Voor die tweede gisting gaan er gist en ongeveer 24 gram suiker per liter bij de stille wijn. Dat geeft de bubbels en 5 tot 6 bar druk. Daarna rijpt de wijn minstens 15 maanden in de kelder, een champagne met jaartal minstens 3 jaar. Van oogst tot verkoop duurt het daardoor altijd ruim anderhalf jaar.

Inhoud

1. Wat is de méthode champenoise?
2. De elf stappen in één overzicht
3. Van druif tot stille wijn
4. Van stille wijn tot bubbels
5. Van kelder tot kurk
6. Hoe lang duurt het maken van champagne?

Wat is de méthode champenoise?

Méthode champenoise is de naam voor deze werkwijze. De wijn krijgt zijn koolzuur door een tweede gisting in de fles. Volgens het Comité Champagne mag hij daarna niet worden overgegoten: hij wordt verkocht in de fles waarin hij heeft gegist. Buiten de Champagne heet dezelfde aanpak méthode traditionnelle of traditionele methode. De Europese regels stellen daar drie eisen aan: een tweede gisting in de fles, minstens negen maanden op de gist, en de gist verwijderen door te degorgeren. Champagne vraagt met minstens 15 maanden kelder meer. Hoe cava, crémant en prosecco afwijken, staat in champagne, cava, prosecco en crémant vergeleken.

De elf stappen in één overzicht

Van druif tot stille wijn

1. Oogst

De oogst gebeurt volledig met de hand. De regels eisen dat de trossen heel bij de pers aankomen. De pluk begint ongeveer 90 dagen na de volle bloei, meestal in september, en duurt twee tot drie weken. Er werken dan ongeveer 120.000 seizoenarbeiders in de wijngaard. Voor één fles is 1,2 kilo druiven nodig. Welke rassen dat zijn, staat in de druiven van champagne.

2. Persen

De hele trossen worden zo zacht mogelijk geperst, zodat de schil het sap niet kleurt. Zo geven ook de blauwe druiven pinot noir en meunier wit sap. De opbrengst is begrensd: uit 160 kilo druiven mag hooguit 102 liter most komen. Een persvulling, de marc, is 4.000 kilo. Daar komt dus 4.000 ÷ 160 × 102 = 2.550 liter uit. De eerste 2.050 liter heet de cuvée, de laatste 500 liter de taille. Daarmee klopt ook het getal van 1,2 kilo per fles: 2.550 liter is 3.400 flessen van 75 cl, en 4.000 ÷ 3.400 = 1,18 kilo.

3. Klaren (débourbage)

Het verse sap blijft 12 tot 24 uur in een kuip staan. Stukjes schil, pitten en ander bezinksel zakken naar de bodem. Daarna wordt het heldere sap afgetapt.

4. Eerste gisting

Gist zet de suikers uit het sap om in alcohol. Dat gebeurt meestal in roestvrijstalen tanks, soms in eikenhout. Volgens de Union des Maisons de Champagne blijft de temperatuur op 16 tot 20 °C en duurt de gisting ongeveer twee weken. Het doel is een stille wijn met hooguit 11% alcohol. Daarna kan de malolactische gisting volgen: bacteriën zetten appelzuur om in melkzuur. Dat verlaagt de zuurgraad die je proeft en geeft tonen van brioche en boter. De maker mag die stap overslaan.

5. Assemblage

De keldermeester mengt de stille wijnen van verschillende druivenrassen, dorpen en vaak ook jaren. Wijn uit eerdere oogsten heet reservewijn. Moët & Chandon geeft voor zijn Impérial Brut meer dan 100 wijnen op, waarvan 20 tot 30% reservewijn. Gebruikt een huis alleen wijn van één oogst, dan is het een millésime of vintage champagne. Voor rosé kan er in deze stap rode wijn bij. Dat staat in hoe rosé champagne roze wordt.

Van stille wijn tot bubbels

6. Bottelen en tweede gisting

Bottelen mag niet vóór 1 januari na de oogst. Bij het bottelen, de tirage, gaat de liqueur de tirage erbij: een mengsel van stille wijn, suiker en gist. De Union des Maisons de Champagne noemt 24 gram suiker per liter wijn. De fles gaat dicht met een kroonkurk met daaronder een bidule, een hol plastic dopje dat later het bezinksel opvangt. De flessen liggen plat in de kelder bij 9 tot 12 °C.

De gist zet de suiker om in alcohol en koolzuur. Het koolzuur kan niet weg en lost op in de wijn. Deze fase heet prise de mousse. Binnen twee maanden is de druk opgebouwd. De vuistregel is 4 gram suiker per liter voor 1 bar, dus 24 gram geeft 6 bar. Er komt 1,2 tot 1,3 procentpunt alcohol bij volgens de Union des Maisons. Het blad Perswijn noemt in een interview met natuurkundige Gérard Liger-Belair ongeveer 1,5. Zo komt de wijn van 11% op de ongeveer 12% die op de fles staat. Wat het koolzuur in je glas doet, lees je in hoe de bubbels in champagne ontstaan.

Welke gist doet het werk?

De gist is Saccharomyces cerevisiae, dezelfde soort als bij de eerste gisting. De stammen zijn geselecteerd op hun vermogen om in de fles te gisten. Voor het bottelen wordt de gist volgens de Union des Maisons de Champagne opgekweekt tot 40 tot 80 miljoen levende cellen per milliliter. Van die kweek gaat 3 liter bij elke 100 liter wijn. Er gaat ook een hulpstof mee, zoals bentoniet of alginaat. Die laat de dode gistcellen samenklonteren, zodat ze niet aan het glas blijven plakken.

De champagnegist die hobbywijnmakers los kopen, is zo’n geselecteerde stam. Een voorbeeld is Lalvin EC-1118, geselecteerd door het Institut Oenologique de Champagne in Épernay. Leverancier Scott Laboratories geeft een alcoholtolerantie van 18% op, een werkbereik van 10 tot 30 °C en weinig schuimvorming.

7. Rijpen op de gist

Na de gisting sterft de gist af. De cellen vallen langzaam uiteen en geven stoffen af aan de wijn. Dat heet autolyse en begint binnen drie maanden. Via de kroonkurk komt er een heel klein beetje zuurstof bij en ontsnapt er wat koolzuur. Die twee processen samen geven de rijpe aroma’s. De regels eisen minstens 15 maanden kelder, gerekend vanaf het bottelen, en minstens 3 jaar voor een champagne met jaartal. In de praktijk is het 2 tot 3 jaar en 4 tot 10 jaar. De kelder is donker en ongeveer 12 °C.

Van kelder tot kurk

8. Remuage op de pupitre

Het bezinksel moet naar de hals. De flessen gaan in een pupitre, een houten rek. De remueur draait elke fles telkens een achtste of een kwart slag en zet hem steiler, tot hij op zijn kop staat. Dat heet sur pointe. Met de hand duurt dit 4 tot 6 weken, met gemiddeld 25 draaibewegingen per fles. Sinds 1973 bestaat de gyropalette, een machine die 500 flessen tegelijk beweegt en in één week klaar is. Wie de pupitre bedacht, lees je in de geschiedenis van champagne.

9. Dégorgement

De hals gaat in een bad van ongeveer -27 °C. De Union des Maisons de Champagne noemt -25 °C. Het bezinksel bevriest tot een prop van 4 centimeter. De kroonkurk gaat eraf en de druk in de fles schiet de prop naar buiten. Grote flessen en sommige bijzondere cuvées worden nog met de hand gedegorgeerd, à la volée.

10. Dosage

Na het degorgeren gaat de liqueur de dosage erbij: rietsuiker opgelost in wijn. Voor een brut is dat ongeveer 1 centiliter per fles van 75 cl. De hoeveelheid suiker bepaalt de naam op het etiket. Brut nature heeft minder dan 3 gram suiker per liter en krijgt geen suiker toegevoegd, brut heeft minder dan 12 gram, doux meer dan 50 gram. De hele schaal staat in brut, extra brut en demi-sec uitgelegd.

11. Kurken, schudden en rusten

De fles krijgt een kurk met een draadkorfje, het muselet. Op de kurk moet de naam Champagne staan, en bij een millésime ook het jaartal. Daarna wordt de fles krachtig geschud om wijn en likeur te mengen (poignettage) en gecontroleerd op helderheid (mirage). Dan volgen nog enkele maanden kelder. Meer over de sluiting staat in de champagnekurk en het muselet.

Hoe lang duurt het maken van champagne?

De regels geven twee vaste punten. Bottelen mag vanaf 1 januari na de oogst, en daarna blijft de wijn minstens 15 maanden in de kelder. Voor een oogst in september 2026 ziet de som er zo uit:

1. Oogst: september 2026.
2. Vroegste botteling: 1 januari 2027.
3. Zonder jaartal: 1 januari 2027 + 15 maanden = 1 april 2028. Dat is 19 maanden na de oogst.
4. Met jaartal: 1 januari 2027 + 36 maanden = 1 januari 2030. Dat is 40 maanden na de oogst.

Dit zijn de wettelijke minimumtermijnen. De meeste makers wachten langer: het Comité Champagne noemt 2 tot 3 jaar kelder gangbaar voor champagne zonder jaartal. Dan wordt het januari 2029 tot januari 2030.