Hoe ontstaan de bubbels in champagne? 1 miljoen per glas

De bubbels in champagne zijn koolzuur uit de tweede gisting op de fles. In een fles van 75 cl zit ongeveer 9 gram opgelost koolzuur, genoeg voor zo’n 5 liter gas, onder een druk van 5 tot 6 bar. De belletjes zelf ontstaan pas in je glas, op vezeltjes en stofjes aan de glaswand. Volgens Gérard Liger-Belair, hoogleraar chemische fysica aan de Universiteit van Reims, stijgen er ongeveer een miljoen op als je je glas laat staan.

Inhoud

1. Hoe komt het koolzuur in de fles?
2. Waarom zie je de belletjes pas in het glas?
3. Hoeveel bubbels zitten er in een glas champagne?
4. Zeggen kleine belletjes iets over kwaliteit?
5. Wat is de mousse?
6. Hoe houd je de bubbels in je glas?
7. Hebben prosecco, cava en crémant minder bubbels?

Hoe komt het koolzuur in de fles?

Champagne begint als stille wijn. Bij het bottelen voegt de maker de liqueur de tirage toe. Dat is volgens het Comité Champagne een mengsel van stille wijn, suiker en gist. De fles gaat dicht en de gist zet de suiker om in alcohol en koolzuur. Het gas kan nergens heen en lost op in de wijn. Deze tweede gisting heet in de Champagne de prise de mousse.

De hoeveelheid suiker bepaalt de druk. De Union des Maisons de Champagne, de vereniging van de champagnehuizen, noemt 24 gram suiker per liter. Een uitgave van het Comité Champagne uit 2000 over de belletjes rekent met 4 gram suiker per liter voor elke bar druk. De som:

1. Suiker bij het bottelen: 24 gram per liter.
2. Suiker per bar: 4 gram per liter.
3. Druk na de gisting: 24 ÷ 4 = 6 bar.

Dat klopt met de 5 tot 6 bar die het Comité Champagne voor een fles opgeeft. De fles zelf is volgens de uitgave uit 2000 ontworpen om 20 bar te weerstaan.

In een fles van 75 cl zit daarna ongeveer 9 gram opgelost koolzuur. Dat is 9 ÷ 0,75 = 12 gram per liter. Eenmaal vrijgekomen neemt die 9 gram een volume in van bijna 5 liter gas, schrijven Liger-Belair en collega’s in het tijdschrift PLOS ONE. De gisting levert ook alcohol op. Hoeveel, staat in hoeveel alcohol er in champagne zit. De overige stappen vind je in hoe champagne wordt gemaakt.

Waarom zie je de belletjes pas in het glas?

Zolang de fles dicht is, blijft het koolzuur opgelost en zie je niets. Na het openen valt de druk weg en wil het gas de wijn uit. Daarvoor heeft het een beginpunt nodig, een kiemplek. Volgens Liger-Belair is dat doorgaans een stofje op de glaswand, meestal een cellulosevezel uit de lucht of van een vaatdoek. In zo’n deeltje zit een beetje gas gevangen. Daar verzamelt het koolzuur zich tot er een belletje loslaat. Het Comité Champagne noemt naast deeltjes op het glas en in de wijn ook oneffenheden in het glasoppervlak.

In een volkomen schoon en glad glas zou de wijn er volgens Liger-Belair stil uitzien. Zo’n glas bestaat in de praktijk niet.

Onderweg naar boven groeit het belletje, omdat er steeds koolzuur bij komt. Het begint met een doorsnee van ongeveer 10 micrometer, een honderdste millimeter, en komt boven met ongeveer 1 millimeter. De doorsnee is dan 100 keer zo groot en het volume 100 × 100 × 100 = 1 miljoen keer zo groot. Uit één kiemplek kunnen volgens de uitgave van het Comité Champagne tot 50 belletjes per seconde vertrekken. Zo ontstaan de kettingen van belletjes die je in je glas ziet.

Hoeveel bubbels zitten er in een glas champagne?

Er gaan drie getallen rond. Ze verschillen omdat ze iets anders tellen.

Het verschil zit in het koolzuur dat nooit een belletje wordt. Het grootste deel verlaat het glas rechtstreeks via het oppervlak van de wijn. Het Comité Champagne schat dat op bijna 80%. Reken je daarmee verder, dan blijft van de 11 miljoen over: 11 miljoen × 0,20 = 2,2 miljoen. Dat ligt in dezelfde orde van grootte als het miljoen van Liger-Belair. Hij rekende ook mee dat de grootte van de belletjes onderweg verandert.

Het miljoen geldt voor een glas dat je laat staan tot het is uitgebruist. Wie drinkt, ziet er minder.

Zeggen kleine belletjes iets over kwaliteit?

Kleine belletjes zeggen iets over de hoeveelheid koolzuur in de wijn. Voor een verband tussen fijne belletjes en de kwaliteit van de wijn is volgens Liger-Belair geen wetenschappelijk bewijs.

De regel is eenvoudig: hoe minder opgelost koolzuur, hoe kleiner de belletjes. Daar zijn drie oorzaken voor.

• Leeftijd. Tijdens de rijping in de kelder ontsnapt er langzaam koolzuur langs de kroonkurk. Het Comité Champagne beschrijft dat ook: er komt een minieme hoeveelheid zuurstof de fles in en er gaat wat koolzuur uit. Een champagne met jaartal ligt in de praktijk 4 tot 10 jaar in de kelder en heeft dan minder koolzuur over. De belletjes zijn daardoor kleiner.
• Minder suiker bij het bottelen. Minder suiker geeft minder koolzuur. Veel producenten doen dat nu om kleinere belletjes te krijgen, zegt Liger-Belair in het vakblad Chemistry World.
• De weg naar boven. Een belletje groeit terwijl het stijgt. In een glas dat minder vol is geschonken, legt het een kortere weg af en blijft het kleiner.

Fijne belletjes vertellen je dus vooral dat een champagne ouder is of minder druk heeft. Of de wijn goed is, proef je aan de wijn.

Wat is de mousse?

Mousse is het Franse woord voor schuim. Je komt het tegen in prise de mousse, de naam voor de tweede gisting, en als woord voor het schuim dat bij het inschenken opkomt. De krans van belletjes die langs de rand van het glas blijft staan, heet in de uitgave van het Comité Champagne de collerette. Bij prosecco gebruikt het Consorzio het woord perlage voor de belletjes.

Hoe houd je de bubbels in je glas?

• Schenk schuin in. Bij recht inschenken kan in ongeveer 10 seconden 40% van het koolzuur verloren gaan, schrijft het wijnblad Perswijn na een gesprek met Liger-Belair. Houd je het glas schuin, zoals bij bier, dan is dat volgens het blad 20 tot 25%.
• Kies een tulpvormig glas. Het Comité Champagne en Liger-Belair raden allebei een tulpvormig glas aan, dat bovenaan iets toeloopt. Boven een smalle flûte hangt meer koolzuurgas dan boven een brede coupe, mat het team van Liger-Belair. Meer over de vormen staat in welk champagneglas je kiest.
• Let op de temperatuur. Het Comité Champagne adviseert 8 tot 10 °C. Warmere champagne geeft volgens de berekening van Liger-Belair meer belletjes. Lees verder in op welke temperatuur je champagne serveert.

Wat inschenken scheelt, kun je narekenen. In een glas van 12,5 cl zit vóór het inschenken 12 gram per liter × 0,125 = 1,5 gram koolzuur. Recht ingeschonken blijft daar 1,5 × 0,60 = 0,9 gram van over. Schuin ingeschonken 1,5 × 0,75 tot 0,80 = 1,1 tot 1,2 gram.

Een geopende fles verliest verder koolzuur. Hoe je dat afremt, staat in geopende champagne bewaren. Of een lepel in de flessenhals helpt, lees je in de lepel in de fles.

Hebben prosecco, cava en crémant minder bubbels?

Ze mogen met minder druk worden gemaakt, en minder druk betekent minder opgelost koolzuur. De productievoorschriften en de Europese regels geven deze waarden:

Voor champagne is dit de gangbare druk, voor de andere soorten een ondergrens bij 20 °C. Een maker mag daarboven gaan zitten. Het verschil tussen een frizzante en een champagne is wel groot: hooguit 2,5 bar tegenover 5 tot 6 bar. Waarin de vier soorten verder verschillen, lees je in het verschil tussen champagne, cava, prosecco en crémant.