Helpt een lepel in de fles champagne? De proef zegt nee

Een lepel in de hals van een open fles champagne houdt de bubbels niet vast. Op Stanford University proefden acht mensen in 1994 blind van tien flessen mousserende wijn: de flessen met een zilveren of roestvrijstalen lepel deden het niet beter dan flessen die 26 uur gewoon open stonden. Volgens het persbericht van Stanford kwam een Franse proef onder de vlag van het Comité Champagne op hetzelfde uit. Een luchtdichte stopper werkt wel.

Inhoud

1. Waar komt het idee van de lepel vandaan?
2. Wat is er op Stanford getest?
3. Hoe zwaar weegt die proef?
4. Wat is er bekend over de Franse proef?
5. Waarom lijkt het trucje toch te werken?
6. Wat werkt wel?

Waar komt het idee van de lepel vandaan?

Het persbericht van Stanford noemt het Franse volkswijsheid. Het voorschrift: hang een zilveren lepel met de steel naar beneden in de hals, zet de fles in de koelkast, en de champagne heeft dagen later nog bubbels. Een verklaring hoort er niet bij. Scheikundige Richard Zare van Stanford stelde de voor de hand liggende vraag: hoe zou een lepel het koolzuur kunnen tegenhouden dat uit een open fles ontsnapt?

Let op het tweede deel van het voorschrift, de koelkast. Dat deel komt verderop terug.

Wat is er op Stanford getest?

Voedselschrijver Harold McGee kreeg de vraag in een belprogramma op de radio. Samen met Zare zette hij in het najaar van 1994 een proef op met tien flessen mousserende wijn uit Californië. Elke behandeling kreeg twee flessen: 5 × 2 = 10. Acht proevers gaven punten. De flessen waren afgedekt, zodat niemand wist welke fles welke behandeling had gehad. Volgens het persbericht is de temperatuur zorgvuldig gelijk gehouden.

Zare vatte het zo samen: de lepels, zilver of roestvrij staal, waren niet bijzonder succesvol in het behouden van de bubbels. De fles open laten zonder lepel werkte beter. De scores zelf staan niet in het persbericht. Er staat alleen welke behandeling het hoogst en welke het laagst uitkwam.

Hoe zwaar weegt die proef?

Licht, en dat zeggen de onderzoekers zelf. Zare zei dat de groep moeite had om statistische betrouwbaarheid te halen. Het persbericht noemt de uitkomsten zeer voorlopig en de dataset klein. Vier dingen om bij stil te staan:

• Tien flessen is weinig. Twee flessen per behandeling. Dat een fles die 26 uur open stond hoger scoort dan een verse fles, kan toeval zijn. Met twee flessen per behandeling valt dat niet uit te sluiten.
• Het was geen champagne. Er is mousserende wijn uit Californië gebruikt, omdat die binnen het budget paste.
• Er is geproefd. Acht liefhebbers gaven een oordeel. Een meting van het koolzuur dat nog in de fles zat, noemt het persbericht niet.
• Het ging om één nacht. Over dag twee en drie zegt de proef niets.

Wat de proef wel laat zien: er kwam geen voordeel van de lepel uit, bij zilver noch bij roestvrij staal. Voor een trucje dat dagenlang bubbels belooft, is dat een mager resultaat.

Wat is er bekend over de Franse proef?

Het persbericht van Stanford haalt een tweede proef aan: een Franse, gedaan onder de vlag van het CIVC. Met die afkorting werd het Comité Champagne toen aangeduid. De Franse wetenschapsjournalist Hervé This meldde de uitkomst per e-mail aan McGee, nadat de proef op Stanford klaar was. Zijn conclusie, zoals het persbericht die aanhaalt: een lepel van zilver, roestvrij staal of aluminium heeft geen effect op het verlies van koolzuur.

Meer dan die conclusie geeft het persbericht niet: geen jaar, geen aantal flessen en geen meetmethode. Het is dus een uitkomst uit de tweede hand. Volgens het persbericht lijkt de Franse proef de uitkomst van Stanford te bevestigen.

Wat wel uit de eerste hand komt, is wat de streek er nu over zegt. De Union des Maisons de Champagne, de vereniging van de champagnehuizen, schrijft dat een metalen lepel de bubbels niet vasthoudt en geen enkel praktisch nut heeft. Het Comité Champagne noemt de lepel in zijn veelgestelde vragen niet en raadt voor een open fles alleen een luchtdichte stopper aan.

Waarom lijkt het trucje toch te werken?

Waarschijnlijk door de koelkast. Wie een lepel in de fles hangt, zet die fles daarna koud weg en schenkt de volgende dag een glas met bubbels. De lepel krijgt de eer. De proef op Stanford laat zien dat een fles zonder lepel het na 26 uur in de koelkast minstens zo goed doet.

Dat kou helpt, is te verklaren. Het wijnblad Perswijn schrijft in een interview met natuurkundige Gérard Liger-Belair dat een vloeistof bij een hogere temperatuur gassen minder goed vasthoudt. Liger-Belair noemt er de druk bij: in een dichte fles jonge champagne staat rond 6 bar bij 12 °C en 8 bar bij 20 °C. Koude wijn houdt zijn koolzuur dus beter vast. Een lepel verandert daar niets aan: de hals blijft open. Hoe het koolzuur in de wijn zit en belletjes vormt, lees je in hoe de bubbels in champagne ontstaan.

Wat werkt wel?

Een stopper die de fles luchtdicht afsluit. Het Comité Champagne beschrijft hem als een metalen dop met een rubberen ring en twee klemmen die onder de rand van de hals grijpen. Sluit je de fles daar direct mee af, dan blijft hij volgens het Comité 1 tot 2 dagen goed. Zet hem in de koelkast. De oude kurk terugduwen is geen alternatief: in de proef op Stanford scoorde dat het laagst.

De termijnen, de stappen en wat je doet met een bijna lege fles staan in geopende champagne bewaren. Voor cava geldt hetzelfde, zie hoe lang cava houdbaar is. Hoe je een dichte fles bewaart, lees je in champagne bewaren.