Geopende champagne bewaren: 1 tot 2 dagen met een stopper

Een geopende fles champagne blijft 1 tot 2 dagen goed als je hem direct afsluit met een luchtdichte stopper. Dat is de termijn van het Comité Champagne. Zet de fles in de koelkast: koude wijn houdt zijn koolzuur beter vast. Het Voedingscentrum noemt 3 dagen in de koelkast en zegt niets over de bubbels. Het zijn richtlijnen, zonder meetgegevens erbij. Er is wel een blinde proef uit 1994, met mousserende wijn uit Californië.

Inhoud

1. Hoe lang blijft geopende champagne goed?
2. Is dat ooit gemeten?
3. Waarom moet een open fles in de koelkast?
4. Welke stopper heb je nodig?
5. Hoe bewaar je de fles stap voor stap?
6. Hoeveel zit er nog in je fles?
7. Wanneer is een open fles niet meer goed?
8. Geldt dit ook voor cava en prosecco?

Hoe lang blijft geopende champagne goed?

Vier bronnen, vier antwoorden. Ze gaan niet alle vier over hetzelfde.

De eerste twee gaan over de vraag of het nog champagne met bubbels is. Het Voedingscentrum geeft een bewaartermijn en zegt wat je daarna doet. De proef op Stanford laat zien dat één nacht koud en open minder kwaad doet dan je zou denken.

Wat je ermee doet: reken erop dat de fles morgen nog goed is en overmorgen op het randje. Daarna moet je rekenen op wijn met weinig bubbels.

Is dat ooit gemeten?

De drie instanties geven er geen meting bij: de termijnen van het Comité Champagne, de Union en het Voedingscentrum staan er zonder meetgegevens. Een proef die wel is beschreven, is die van scheikundige Richard Zare van Stanford University en voedselschrijver Harold McGee uit 1994.

Zij openden tien flessen mousserende wijn uit Californië en behandelden ze op vijf manieren, steeds twee flessen per manier: net voor het proeven geopend, 26 uur eerder geopend en open gelaten, 26 uur open met een zilveren lepel in de hals, 26 uur open met een roestvrijstalen lepel, en geopend en een nacht weer gekurkt. Volgens het persbericht van Stanford is de temperatuur zorgvuldig gelijk gehouden. De twee flessen die open bleven, stonden in de koelkast. Acht proevers gaven punten zonder te weten welke fles welke was.

De uitkomst: de twee flessen die 26 uur open hadden gestaan, kregen gemiddeld de hoogste score van alle behandelingen. De lepels deden het niet beter. Opnieuw kurken scoorde het slechtst: die flessen verloren de meeste bubbels en smaak. Zare zei er zelf bij dat de groep moeite had om statistische betrouwbaarheid te halen. Tien flessen en acht liefhebbers zijn weinig, en het was geen champagne. Lees het dus als aanwijzing. Het hele verhaal over de lepel staat in een lepel in de fles: werkt het echt?

De proef zegt niets over dag twee en drie, en er is geen fles met een echte stopper in meegenomen. Het persbericht van Stanford haalt ook een Franse proef aan, gedaan onder de vlag van het Comité Champagne. Daarvan noemt het alleen de conclusie over de lepel: geen effect op het verlies van koolzuur. Voor de termijnen blijven de richtlijnen uit de tabel over.

Waarom moet een open fles in de koelkast?

Omdat koude wijn zijn koolzuur beter vasthoudt. Het wijnblad Perswijn legt het uit in een interview met natuurkundige Gérard Liger-Belair: bij een hogere temperatuur kan een vloeistof gassen minder goed vasthouden. Liger-Belair geeft er getallen bij voor een dichte fles jonge champagne: rond 6 bar bij 12 °C en 8 bar bij 20 °C.

De som: 20 − 12 = 8 graden warmer geeft 8 − 6 = 2 bar meer druk. Het koolzuur wil er bij kamertemperatuur dus harder uit. In een open fles is er geen kurk die het tegenhoudt. Op het aanrecht loopt de fles sneller leeg aan koolzuur dan in de koelkast.

In een volle fles zit volgens Liger-Belair ongeveer 9 gram koolzuur. Dat is de voorraad waar je de komende dagen op teert. Hoe dat koolzuur in de wijn komt en belletjes vormt, lees je in hoe de bubbels in champagne ontstaan.

Welke stopper heb je nodig?

Een stopper die de fles luchtdicht afsluit en zichzelf vastklemt. Het Comité Champagne beschrijft hem precies: van metaal, met een rubberen ring die op de hals past, en twee klemmen die net onder de rand van de hals grijpen. De Union des Maisons de Champagne geeft dezelfde beschrijving. Je koopt hem volgens het Comité bij de wijnhandel.

De klemmen houden de stopper op zijn plek als het koolzuur uit de wijn er druk op zet.

Wat niet werkt:

• De oude kurk terugduwen. In de proef op Stanford scoorden de flessen die opnieuw gekurkt waren het laagst van alle vijf de behandelingen.
• Een lepel in de hals. Volgens de Union des Maisons de Champagne houdt een metalen lepel de bubbels niet vast en heeft hij geen enkel praktisch nut.

Hoe bewaar je de fles stap voor stap?

1. Sluit de fles direct na het inschenken. Het Comité Champagne schrijft “onmiddellijk”. Wacht dus niet tot het eind van de avond. Zet de stopper er ook tussen twee rondes op.
2. Zet de fles rechtop in de koelkast. Rechtop kan er niets langs de stopper lekken.
3. Drink de rest binnen 1 tot 2 dagen. Na 3 dagen geldt het advies van het Voedingscentrum: kijken, ruiken, proeven.
4. Schenk de tweede dag schuin in. Bij het inschenken kan volgens Liger-Belair in ongeveer 10 seconden 40% van het koolzuur verloren gaan. Bij schuin inschenken is dat 20 tot 25%. Een fles van gisteren heeft al minder koolzuur, dus elk beetje telt.

Hoeveel zit er nog in je fles?

Uit een fles van 75 cl haal je zes glazen van 12,5 cl. Zo reken je uit wat er over is:

• Twee glazen geschonken: 750 − 2 × 125 = 500 ml over, vier glazen.
• Vier glazen geschonken: 750 − 4 × 125 = 250 ml over, twee glazen.

Hoe leger de fles, hoe groter de ruimte boven de wijn. Het koolzuur dat uit de wijn komt, moet die ruimte vullen voordat er druk onder de stopper staat. Een fles met vier glazen erin heeft dus betere kansen dan een fles met een bodempje. Dit is een redenering. Een meting staat er in de bronnen niet bij.

Weet je vooraf dat je met z’n tweeën elk één glas drinkt, dan is een halve fles een oplossing. Daarin zit 37,5 cl: 375 ÷ 125 = 3 glazen. Meer over die maat staat in kleine flesjes champagne. De som voor een heel gezelschap vind je in hoeveel glazen je uit een fles haalt.

Wanneer is een open fles niet meer goed?

Het Voedingscentrum noemt als teken dat de drank minder sterk smaakt, of bitter of zuur is. Platte champagne zonder die smaken kun je naar die maatstaf nog drinken. Hij is alleen zijn bubbels kwijt.

Geldt dit ook voor cava en prosecco?

De aanpak is dezelfde: stopper erop, koelkast in. De termijnen per wijn staan in hoe lang cava houdbaar is en hoe lang prosecco goed blijft. Hoe je een dichte fles bewaart, lees je in champagne bewaren.