Alcoholvrije advocaat maken: recept, en geen tokkelroom

Alcoholvrije advocaat maak je van eidooiers, suiker en melk: 4 dooiers, 90 gram suiker en 100 ml melk geven ongeveer 200 ml, genoeg voor 4 glaasjes van 50 ml. De melk neemt de plaats in van de brandewijn of jenever. Verwarm het mengsel al roerend au bain-marie tot 71 °C, koel het direct af en bewaar het hooguit 2 dagen in de koelkast. Tokkelroom is iets anders: daar zit 8% alcohol in.

Inhoud

1. Het recept: alcoholvrije advocaat (200 ml, 4 glaasjes)
2. Wat is advocaat officieel, en wat vervang je?
3. Is tokkelroom hetzelfde als alcoholvrije advocaat?
4. Tot welke temperatuur verwarm je het ei?
5. Wat zeggen het Voedingscentrum en het FAVV over risicogroepen?
6. Hoe lang kun je alcoholvrije advocaat bewaren?
7. Hoe serveer je het?

Het recept: alcoholvrije advocaat (200 ml, 4 glaasjes)

• 4 eidooiers (ongeveer 90 gram)
• 90 gram fijne suiker
• 100 ml volle melk
• Een half zakje vanillesuiker
• Een snufje zout

1. Klop de dooiers met de suiker, de vanillesuiker en het zout in ongeveer 2 minuten romig in een hittebestendige kom.
2. Klop de melk erdoor.
3. Zet de kom op een pan met zacht kokend water. De bodem van de kom raakt het water niet.
4. Blijf kloppen tot het mengsel dik is en een keukenthermometer 71 °C aangeeft.
5. Zet de kom meteen in een bak koud water en klop door tot de advocaat is afgekoeld.
6. Giet hem in een schone pot, sluit die af en zet hem in de koelkast.

Dit is het recept van het Belgische Bleu-Blanc, gehalveerd. Bleu-Blanc verwarmt tot het mengsel dik is en noemt geen temperatuur. De 71 °C komt van de Amerikaanse voedselveiligheidsdienst FSIS en staat verderop uitgelegd. Het origineel rekent met 8 dooiers (ongeveer 175 gram), 175 gram suiker en 200 ml melk voor ongeveer 400 ml. Voor een groter gezelschap verdubbel je dus weer: 8 glaasjes van 50 ml.

Wat is advocaat officieel, en wat vervang je?

Advocaat is een likeur met een wettelijke definitie. De Europese verordening over gedistilleerde dranken (2019/787) omschrijft eierlikeur of advocaat als een likeur van alcohol met eigeel, eiwit en suiker of honing. Er gelden drie minimumeisen per liter eindproduct: 150 gram suiker of honing, 140 gram zuiver eigeel en een alcoholgehalte van 14%. Voor andere gedistilleerde dranken ligt de ondergrens op 15%. Advocaat is daarop de uitzondering. De Vlaamse site Streekproduct.be noemt advocaat een eierlikeur die typisch is voor de Lage Landen en schrijft dat de naam sinds 2008 beschermd is.

Een drank zonder alcohol voldoet niet aan die definitie. De verordening verbiedt het gebruik van de wettelijke naam voor dranken die niet aan de eisen voldoen, ook met een toevoeging als type, stijl of smaak. Het is dezelfde situatie als bij bubbels: daar lees je waarom alcoholvrije bubbels geen champagne mogen heten. Thuis noem je het zoals je wilt. In dit artikel heet het alcoholvrije advocaat, omdat iedereen er zo naar zoekt.

Wat je vervangt, zie je als je een klassiek recept naast het alcoholvrije legt. De Vlaamse kok Piet Huysentruyt publiceert een advocaat op grootmoeders wijze met jenever.

De dooiers en de suiker blijven. Alleen het vocht verandert: melk in plaats van jenever. Aan eigeel is er geen gebrek. Het recept van Bleu-Blanc bevat 175 gram dooier op 0,4 liter, dus 175 ÷ 0,4 = 438 gram per liter. Dat is ruim drie keer het Europese minimum van 140 gram.

Is tokkelroom hetzelfde als alcoholvrije advocaat?

Nee. Wie zoekt naar advocaat zonder alcohol, komt snel bij tokkelroom uit. Daar zit alcohol in. Gall & Gall verkoopt Tokkelroom van Koninklijke De Kuyper uit Schiedam in een fles van 50 cl met 8% alcohol en 43% scharreleiproduct, en omschrijft het als een soortgelijke drank als advocaat die minder alcohol bevat. Mitra vermeldt voor dezelfde fles 8,0%. Het tijdschrift Noorderland houdt 8 tot 10% aan en schrijft dat de basis wordt aangevuld met room of melk. Op de site van Huysentruyt staat ook een recept dat daar tokkelroom heet, met 150 ml jenever op ongeveer 1 liter: volgens de site rond de 7%.

De som: 50 ml × 0,08 = 4 ml pure alcohol, en 4 × 0,789 = 3,2 gram. Voor advocaat van 14% is het 50 × 0,14 = 7 ml, dus 5,5 gram. Een standaardglas bevat volgens het Trimbos-instituut ongeveer 10 gram alcohol. Een glaasje tokkelroom is dus een derde standaardglas. Tokkelroom past daarmee niet in een rij drankjes zonder alcohol.

Tot welke temperatuur verwarm je het ei?

Tot 71 °C. Eieren kunnen besmet zijn met salmonella, schrijft het Voedingscentrum, en door goed te verhitten maak je de bacterie onschadelijk. Het Voedingscentrum noemt daarbij geen temperatuur voor een crème. De Amerikaanse voedselveiligheidsdienst FSIS doet dat wel: een mengsel met ei is veilig als het 160 graden Fahrenheit bereikt. Omgerekend is dat (160 − 32) × 5 ÷ 9 = 71,1, afgerond 71 °C. De FSIS beschrijft een vergelijkbare werkwijze: op laag vuur verwarmen en voortdurend roeren tot het mengsel die temperatuur heeft.

Huysentruyt verwarmt zijn advocaat met jenever tot 84 °C. De 71 °C van de FSIS is de ondergrens. Op het oog valt de temperatuur niet te schatten. Gebruik een keukenthermometer.

Een versie zonder verwarmen bestaat ook: dooiers, suiker en vocht koud door elkaar kloppen. Huysentruyt doet dat met pure alcohol van 96%. Zonder alcohol is dat een gerecht met rauw ei. Het Voedingscentrum is daar duidelijk over: gebruik geen rauwe eieren in gerechten die niet worden verhit.

Wat zeggen het Voedingscentrum en het FAVV over risicogroepen?

Volgens het Voedingscentrum worden kinderen tot 5 jaar, zwangeren, ouderen en mensen met een verminderde weerstand sneller ziek na een besmetting met salmonella. Voor die groepen noemt het Voedingscentrum het extra belangrijk dat gekookte en gebakken eieren goed gaar zijn, en dat omschrijft het zo: “het eiwit en eigeel zijn niet meer vloeibaar.” Voor zwangeren geeft het dit advies over ei: “Eet het ei alleen als het helemaal is gestold.” Gerechten met rauwe eieren, zoals zelfgemaakte tiramisu of bavarois, raadt het af. Deze advocaat is verhit en gebonden, maar niet gestold. In België raadt het voedselagentschap FAVV het eten van rauwe eieren af voor jonge kinderen, zwangere vrouwen, ouderen en zieken.

Het volledige advies per groep staat op de site van het Voedingscentrum. Drankjes zonder ei staan bij de kerstmocktails.

Hoe lang kun je alcoholvrije advocaat bewaren?

Hooguit 2 dagen in de koelkast. Advocaat met alcohol is veel langer houdbaar: bij twee recepten met alcohol op de site van Huysentruyt staat een bewaartijd tot een jaar. Zonder alcohol heb je een crème van ei en melk. Daarvoor houden we de algemene regel van het Voedingscentrum voor kliekjes aan.

• Temperatuur: het Voedingscentrum adviseert de koelkast op 4 °C in te stellen.
• Snel koud: zet de pot binnen 2 uur in de koelkast. Het bad met koud water uit het recept helpt daarbij.
• Termijn: het Voedingscentrum houdt voor kliekjes als algemene regel 2 dagen aan. De FSIS noemt voor zelfgemaakte eggnog, een Amerikaanse drank van ei en melk, 2 tot 4 dagen.

Maak dus wat je in twee dagen opmaakt. Met 200 ml zit je voor een avond met vier mensen goed.

Hoe serveer je het?

Zoals gewone advocaat. Gall & Gall beschrijft dat je advocaat lepelt in plaats van drinkt, uit een klein portglas of een likeurcoupe, vaak met een toef slagroom erop. Reken op 50 ml per persoon. Zoek je een tweede drankje voor bij het dessert, dan is er de alcoholvrije espresso martini. Voor een koude avond past alcoholvrije glühwein ernaast. Alle andere recepten staan in het overzicht van mocktails.