Waar smaakt Aperol Spritz naar? Bitterzoet met sinaasappel

Een Aperol Spritz smaakt bitterzoet, met sinaasappel voorop. Het bitter, het zoet en de sinaasappel komen alle drie uit de Aperol. De prosecco maakt hem droger en fruitiger, het bruiswater verdunt. In een glas volgens het 3-2-1-recept zit nagerekend 15,5 gram suiker op 180 ml. Per slok is dat bijna evenveel als in sinaasappelsap, met een bitterzoete afdronk erbij.

Inhoud

1. Hoe smaakt Aperol puur?
2. Waar komt het bitter vandaan?
3. Hoe zoet is een Aperol Spritz?
4. Wat doet de prosecco?
5. Wat doet het bruiswater?
6. Wat doen het ijs en de sinaasappel?
7. Hoe maak je hem minder bitter of minder zoet?

Hoe smaakt Aperol puur?

Aperol is de smaakmaker van het glas. De maker beschrijft de geur als sinaasappel met kruiden en een vleugje vanille. De smaak is volgens Aperol intens sinaasappel met kruiden en aangenaam bitterzoet, met een afdronk die bitterzoet en kruidig blijft hangen.

Twee staatswinkels die Aperol verkopen, beschrijven ongeveer hetzelfde. Het Finse Alko noemt zoet, sinaasappelschil, kruiden en bitter. Het Zweedse Systembolaget noemt kruidig, zoet en iets bitter, met duidelijk sinaasappel en een vleug rabarber. Aperol heeft 11% alcohol. Wat erin zit en waar het vandaan komt, lees je in wat Aperol is.

Waar komt het bitter vandaan?

Uit de wortels en de bast in het recept. Aperol noemt drie hoofdingrediënten: sinaasappel, gentiaanwortel en cinchona, de bast van de kinaboom. De rest van het recept is geheim. Aperol spreekt van een mix van aromatische kruiden, wortels, hout en fruit.

Hoe bitter dat uitpakt, zegt de maker er zelf bij. Aperol is “meer bitterzoet dan conventioneel bitter” en naast Campari de zoetere van de twee. Tegenover Aperol zet de maker de bitterheid van Campari.

Hoe zoet is een Aperol Spritz?

Dat is uit te rekenen. De som voor één glas volgens het 3-2-1-recept voor Aperol Spritz:

1. Aperol: de Finse staatswinkel Alko vermeldt 253 gram suiker per liter. 60 ml × 0,253 = 15,18 gram.
2. Prosecco: het Voedingscentrum geeft 0,6 gram suiker per 150 gram mousserende wijn. 90 ÷ 150 × 0,6 = 0,36 gram.
3. Bruiswater: 0 gram.
4. Samen: 15,18 + 0,36 = 15,54, afgerond 15,5 gram op 180 ml. Per liter is dat 15,5 ÷ 0,18 = 86 gram.

De cijfers voor cola en sinaasappelsap komen van het Voedingscentrum: 52 gram suiker per flesje van 500 gram en 22,8 gram per glas van 250 gram. De tabel rekent 1 gram als 1 ml.

Een spritz bevat dus per slok bijna evenveel suiker als sinaasappelsap. Toch noemt Aperol de smaak meer bitterzoet dan zoet. Daar zijn twee mogelijke verklaringen voor. Het bitter staat tegenover het zoet. En de spritz is ijskoud. Talavera en collega’s beschrijven in Nature (2005) dat zoet sterker wordt waargenomen bij hogere temperaturen. Ze maten bij muizen tussen 15 en 35 °C een sterkere reactie op zoet naarmate het warmer werd. Een spritz die lauw is geworden, smaakt daardoor waarschijnlijk zoeter dan dezelfde spritz op ijs.

Aperol noemt in zijn veelgestelde vragen zelf 36 gram suiker voor een glas van 170 ml, ruim het dubbele van deze som. Waarom dat getal niet bij 60 ml Aperol past en wat de suiker in calorieën betekent, staat in de calorieën van een Aperol Spritz.

Wat doet de prosecco?

De prosecco is de helft van het glas: 90 van de 180 ml. Hij brengt drie dingen mee.

• Fruit en bloemen. Het Consorzio Prosecco DOC beschrijft prosecco als een wijn met een bloemige geur en aroma’s van appel en peer.
• Droogte. Aperol raadt een brut aan, omdat die droger en minder zoet is dan andere soorten. Volgens de maker vult de prosecco de citrus en de kruiden van de Aperol aan.
• Bubbels. Van wat er bruist in het glas is driekwart prosecco: 90 ml tegen 30 ml bruiswater.

Voor de zoetheid maakt je keuze weinig uit. Brut betekent minder dan 12 gram suiker per liter, extra dry 12 tot 17 gram en dry 17 tot 32 gram. In 90 ml zit dan hooguit 1,1 gram, 1,5 gram of 2,9 gram suiker. De Aperol levert 15,2 gram. Een extra dry voegt dus hooguit 1,5 gram toe, een tiende van wat de Aperol levert. Wat de aanduidingen betekenen, staat in brut, extra dry en demi-sec uitgelegd.

Je kunt de prosecco vervangen door cava. Aperol raadt dan een wat drogere cava aan. Het recept staat in Aperol Spritz maken met cava.

Wat doet het bruiswater?

Het verdunt. De 30 ml bruiswater is een zesde van het glas. Laat je het weg, dan zit dezelfde 15,5 gram suiker in 150 ml. Dat is 104 gram per liter, evenveel als cola, en het alcoholpercentage stijgt van 9,2% naar 11,0%. Neem je 60 ml bruiswater, dan zakt het naar 74 gram suiker per liter en 7,9% alcohol.

Het koolzuur doet ook iets met de smaak. Koolzuurgas vormt in water een kleine hoeveelheid zuur. Dat geeft bruiswater volgens Wikipedia een iets zurige smaak. Aperol is soepel over de hoeveelheid: traditioneel is het een scheutje, en je mag meer nemen. De som voor het alcoholpercentage staat in hoeveel alcohol er in een Aperol Spritz zit.

Wat doen het ijs en de sinaasappel?

IJs houdt de spritz koud, en bij kou neem je zoet waarschijnlijk minder sterk waar. Aperol raadt veel ijs aan: hoe meer ijs, hoe minder verdund je drankje wordt. Wat toch smelt, verdunt de spritz verder.

Het schijfje sinaasappel is er volgens Aperol om de frisse citrussmaak naar voren te halen. Wie het heel traditioneel wil, doet er een olijf bij. Het zout en het umami van de olijf zijn volgens Aperol een tegenwicht voor het bitterzoet.

Hoe maak je hem minder bitter of minder zoet?

Bitter en zoet komen uit dezelfde fles. Ze gaan dus samen omhoog en omlaag met de hoeveelheid Aperol. De tabel laat zien wat een andere verhouding doet. De volgorde is steeds prosecco, Aperol, bruiswater.

• Te bitter en te zoet: halveer de Aperol en vul aan met bruiswater (3-1-2). De suiker halveert bijna, van 15,5 naar 8 gram. De Aperol halveert, en daarmee het bitter.
• Te zoet, het bitter mag blijven: neem een brut prosecco, vul het glas met ijs en haal de flessen uit de koelkast. Extra bruiswater (3-2-2) verdunt per slok. De hoeveelheid suiker in het glas blijft gelijk.
• Te bitter, het zoet mag blijven: dat lukt nauwelijks. Een prosecco met de aanduiding dry voegt hooguit 2,9 gram suiker toe. De olijf die Aperol noemt, zet er zout tegenover.
• Meer prosecco helpt minder dan je denkt. In de 4-2-1 zit evenveel Aperol. Per slok is hij iets minder zoet, en het alcoholpercentage stijgt van 9,2 naar 9,4%.
• Je wilt hem bitterder: vervang de Aperol door Campari. Campari geeft dezelfde 3-2-1. Met Campari van 25% bevat het glas 13,8% alcohol. Meer bitters staan in het overzicht van alle soorten spritz.

Wil je de smaak zonder alcohol, dan vervang je zowel de Aperol als de prosecco. Welke alcoholvrije bitters er zijn, staat in de alcoholvrije Aperol Spritz.