Wat is cava? Spaanse bubbels, minstens 9 maanden gerijpt

Cava is mousserende wijn uit Spanje met een beschermde oorsprongsbenaming, de D.O. Cava. De bubbels ontstaan door een tweede gisting in de fles en de wijn rijpt daarna minstens 9 maanden op zijn gist. Het woord cava is Spaans voor kelder. Meer dan 95% van alle cava komt uit de zone Comtats de Barcelona in Catalonië. In 2025 zijn er 190 miljoen flessen verkocht.

Inhoud

1. Wat is cava?
2. Wat betekent het woord cava?
3. Waar komt cava vandaan?
4. Van welke druiven wordt cava gemaakt?
5. Hoe wordt cava gemaakt?
6. Welke soorten cava zijn er?
7. Hoe smaakt cava?
8. Hoe serveer en bewaar je cava?
9. Hoeveel cava wordt er verkocht, en wat kost een fles?
10. Is elke Spaanse mousserende wijn cava?

Wat is cava?

Het productievoorschrift van de D.O. Cava omschrijft cava als mousserende kwaliteitswijn die zijn koolzuur krijgt door een tweede alcoholische gisting in de fles. D.O. staat voor denominación de origen, de Spaanse term voor een beschermde oorsprongsbenaming. De Consejo Regulador, de toezichthouder van de D.O., controleert de regels en geeft de genummerde controlezegels voor de flessen uit.

De naam is aan twee dingen gebonden. De druiven en de kelder moeten in het afgebakende gebied liggen, en de wijn moet volgens de traditionele methode zijn gemaakt. Het voorschrift legt verder vast welke druiven mogen, hoeveel kilo een hectare mag opbrengen, hoe lang de wijn rijpt en wat er op het etiket staat. De laatste wijziging is van 25 januari 2024.

Cava is geen champagne. Die naam is voorbehouden aan wijn uit de Franse Champagne. Wat de twee delen en waar ze verschillen, staat in de verschillen tussen champagne, cava, prosecco en crémant.

Wat betekent het woord cava?

Cava betekent kelder. Het woordenboek van de Real Academia Española, de Spaanse taalacademie, leidt het af van het Latijnse cava, greppel of grot. De eerste betekenis is de grot of ruimte waar bepaalde wijnen worden gemaakt en bewaard. De wijn zelf staat er ook in: witte of roze mousserende wijn, gemaakt zoals in de Champagne.

De wijn heette eerst anders. Volgens de D.O. Cava werd hij aanvankelijk Spaanse champaña genoemd en kreeg hij pas in de jaren zeventig de naam cava. De tijdlijn van de D.O. geeft de stappen:

• 1959: de naam cava staat voor het eerst in een officieel document.
• 1972: de Consejo Regulador voor mousserende wijnen wordt opgericht en keurt de benaming cava goed voor Spaanse mousserende wijn.
• 1986: het cavagebied wordt wettelijk afgebakend. De naam is vanaf dan voorbehouden aan mousserende kwaliteitswijn volgens de traditionele methode.
• 1991: het huidige reglement van de D.O. Cava wordt goedgekeurd.

Waar komt cava vandaan?

Cava begint in Sant Sadurní d’Anoia, een plaats in de Penedès bij Barcelona. Daar zijn volgens de D.O. Cava in 1872 de eerste flessen gemaakt met een tweede gisting in de fles. Het wijnhuis Raventós Codorníu schrijft die eerste fles toe aan Josep Raventós. In 1887 verwoestte de druifluis de wijngaarden van de Penedès. Wijnbouwers plantten daarna lokale witte rassen aan, en die bepalen de wijn tot vandaag.

Het gebied van de D.O. is geen aaneengesloten streek. Het bestaat uit vier zones, verspreid over Spanje:

Meer dan 95% van de productie zit volgens de D.O. Cava in Comtats de Barcelona. Koop je een willekeurige fles, dan komt die dus bijna zeker uit Catalonië. Een zone mag alleen op het etiket staan als alle druiven uit die zone komen en de wijn daar ook is gemaakt.

Van welke druiven wordt cava gemaakt?

Het voorschrift staat negen rassen toe: vijf witte en vier blauwe. De cijfers komen uit het jaaroverzicht 2025 van de D.O. Cava, dat 37.299 hectare wijngaard telt.

De drie klassieke rassen staan bovenaan. Nagerekend: 13.619 + 9.695 + 7.171 = 30.485 hectare, en 30.485 ÷ 37.299 = 81,7%. Vier van de vijf hectare zijn dus beplant met macabeo, xarel·lo of parellada.

De D.O. Cava beschrijft wat elk van de drie bijdraagt. Macabeo geeft frisheid en fruit. Xarel·lo geeft body en structuur en laat de wijn langer meegaan. Parellada geeft finesse en zachtheid. Chardonnay en pinot noir ken je van champagne, maar spelen hier een kleine rol. De blauwe rassen zijn er onder meer voor rosado, de roze cava.

Hoe wordt cava gemaakt?

Cava wordt gemaakt volgens de traditionele methode, dezelfde werkwijze als in de Champagne. De D.O. Cava beschrijft de stappen zo:

1. Basiswijn. Het druivensap vergist tot een stille wijn.
2. Tiraje. De basiswijnen worden gemengd en gebotteld met een mengsel van gist en suiker. De fles gaat dicht.
3. Tweede gisting. In de fles ontstaat koolzuur dat niet weg kan. Die gisting duurt meestal één tot drie maanden.
4. Rijping. De flessen liggen daarna in de kelder op hun gist, minstens 9 maanden gerekend vanaf de tiraje.
5. Schudden. De fles wordt stap voor stap gedraaid en gekanteld tot hij op zijn kop staat. De gistresten zakken naar de hals.
6. Degorgeren. De hals wordt meestal bevroren, de dop gaat eraf en de gistprop schiet eruit.
7. Dosage. De fles wordt aangevuld met wijn en suiker. Bij brut nature gaat er geen suiker bij. Daarna gaat de kurk erop.

Na die stappen staat er volgens het voorschrift minstens 3,5 bar druk op de fles, gemeten bij 20 °C. De stappen zijn dezelfde als bij champagne en staan uitgebreid in hoe champagne wordt gemaakt. Hoe prosecco zich daartoe verhoudt, lees je in cava of prosecco: het verschil.

Welke soorten cava zijn er?

De D.O. Cava deelt cava in naar de tijd die de wijn op zijn gist ligt, van tiraje tot degorgeren. Hoe langer, hoe strenger de eisen aan de wijngaard.

Reserva, Gran Reserva en Cava de Paraje Calificado heten samen Cava de Guarda Superior. Samen zijn ze goed voor 9,72 + 2,22 + 0,02 = 11,96% van de flessen, ongeveer één op de acht. Voor die groep gelden extra eisen:

• De wijngaard is biologisch gecertificeerd en minstens 10 jaar oud.
• Het oogstjaar staat verplicht op het etiket.
• Guarda Superior die sinds 2025 op de markt komt, is volgens de D.O. Cava volledig biologisch.
• Gran Reserva en Cava de Paraje Calificado bestaan alleen als brut nature, extra brut of brut.

Cava de Paraje Calificado komt van een klein, afgebakend stuk wijngaard. De druiven worden met de hand geplukt en de opbrengst is beperkt tot 8.000 kilo per hectare. In 2025 ging het om 31.000 flessen.

Let op de Reserva. De D.O. Cava besloot in 2020 de minimale rijping te verhogen naar 18 maanden. Daarvoor was het 15 maanden, en dat getal kom je nog vaak tegen. Ter vergelijking: champagne zonder jaartal rijpt volgens het Comité Champagne minstens 15 maanden.

Staat er Elaborador Integral op de fles, dan heeft het wijnhuis alle basiswijn zelf geperst en gemaakt en de hele cava in de eigen kelder afgewerkt.

Hoe smaakt cava?

Dat hangt vooral af van de rijping. De D.O. Cava geeft per categorie een proefbeschrijving:

• Cava de Guarda: licht en fruitig, met citrus, witte bloemen, groene appel en peer.
• Reserva: anijs, perzik, abrikoos en een lichte toast van amandel, met een licht bittere afdronk.
• Gran Reserva: gebakken appel, gedroogde abrikoos, hazelnoot, brioche en boter.

De tonen van toast en brioche komen volgens de D.O. Cava van het lange contact met de gist. Hoe langer de wijn op zijn gist ligt, hoe complexer hij wordt.

Hoe zoet een cava is, lees je af aan één woord op het etiket. Brut bevat minder dan 12 gram suiker per liter, in een glas van 12,5 cl hooguit 1,5 gram. Droger zijn extra brut en brut nature. Zoeter zijn extra seco, seco, semi seco en dulce. Semi seco zit op 32 tot 50 gram per liter, per glas 4 tot 6,25 gram. Gran Reserva en Cava de Paraje Calificado zijn er alleen in de drie droogste soorten. De volledige schaal met de Spaanse namen, de suiker per glas en de uitleg over rosado staat in cava brut, brut nature, semi seco en rosado.

Het alcoholgehalte ligt volgens het voorschrift tussen 10,8 en 12,8%. Wat dat per glas betekent, staat in alcohol en calorieën in champagne, prosecco en cava.

Hoe serveer en bewaar je cava?

De D.O. Cava raadt voor Cava de Guarda ongeveer 8 °C aan en voor Reserva en Gran Reserva ongeveer 10 °C. Als glas noemt de D.O. een tulpvormig glas, dat de bubbels en de geur het best vasthoudt.

Cava komt volgens de D.O. Cava op de markt als hij klaar is om te drinken. Laat een fles dus niet jaren liggen. Een houdbaarheidsdatum staat er niet op, want die is voor wijn in de EU niet verplicht. Cavahuizen raden aan jonge cava binnen 1 tot 1,5 jaar na het degorgeren te drinken. Een Reserva kan volgens hen tot 2 jaar mee, een Gran Reserva 2 tot 3 jaar. Een geopende fles blijft met een drukstopper in de koelkast 2 tot 3 dagen goed. Welke codes er wel op de fles staan en hoe je daarmee rekent, lees je in hoe lang cava houdbaar is.

Hoeveel cava wordt er verkocht, en wat kost een fles?

In 2025 zijn er volgens de D.O. Cava 190.010.000 flessen verkocht. Daarvan bleven er 76,1 miljoen in Spanje, 40,1%. De rest ging de grens over: 62,5 miljoen naar andere EU-landen en 51,4 miljoen naar landen daarbuiten, samen 113,9 miljoen.

België is de grootste exportmarkt met 17,5 miljoen flessen. Nederland staat vijfde met 8,7 miljoen, na de Verenigde Staten, het Verenigd Koninkrijk en Zweden. Nagerekend gaat 17.549 ÷ 190.010 = 9,2% van alle cava naar België en 8.747 ÷ 190.010 = 4,6% naar Nederland.

Voor de prijs een momentopname: bij de Nederlandse slijter Gall & Gall kostte een fles cava van 75 cl op 5 oktober 2026 ongeveer 7 tot 15 euro, aanbiedingen meegeteld.

Is elke Spaanse mousserende wijn cava?

Nee. Spaanse bubbels is een verzamelnaam, cava is een beschermde naam. Alleen wijn die aan het voorschrift van de D.O. Cava voldoet, mag zo heten. Daarbuiten bestaat bijvoorbeeld Corpinnat, een collectief EU-merk voor mousserende wijn uit het hart van de Penedès. Dat merk stelt eigen eisen: 100% biologische druiven, met de hand geplukt en in de eigen kelder tot wijn gemaakt.

Een wijn zonder alcohol kan evenmin aan het voorschrift voldoen, want dat eist minstens 10,8% alcohol. Wat je dan in de fles hebt, staat in alcoholvrije cava. Wil je cava in een cocktail gebruiken, kijk dan bij Aperol Spritz maken met cava.